Fiziologija prehrane. Osnove fiziologije prehrane

Hrana je ena glavnih sestavin zdravja, dejavnosti in kakovosti življenja osebe kot celote. Toda, da bi se vse te komponente uresničile, je potrebno pravočasno oskrbovati telo z določenimi snovmi v pravilnem razmerju in prostornini. Fiziologija prehrane proučuje sestavo prehrane osebe: koliko beljakovin potrebuje, maščobe, ogljikove hidrate, vitamine in minerale za optimalno delovanje. Ta veja znanosti se osredotoča tudi na metode in čas vnosa hrane, njeno količino in fizične lastnosti.

Ogljikovi hidrati

Fiziologija prehrane človeka daje vodilno vlogo ogljikovih hidratov izmenjava energije. Zahvaljujoč jim posameznik hitro dobi moč in energijo, tudi za duševne aktivnosti. Ogljikovi hidrati opravljajo številne druge pomembne funkcije:

• Plastika (so del tkiv različnih organov);
• regulatorji (pri oksidaciji maščob ni dovoljeno kopičiti ketonov);
• tonik (aktivira procese v živčnem sistemu);
• razstrupljanje (odstranjevanje škodljivih kemikalij).

Glede na kemijsko strukturo je razmerje med vodikom in kisikom podobno molekulam vode.

V živilskih izdelkih najdemo ogljikove hidrate treh vrst:

• monosaharidne spojine (predstavljene z glukozo in fruktozo);
• oligosaharidne spojine (ki jih predstavlja saharoza, laktoza in maltoza);
• polisaharidne spojine (predstavljene s škrobom, glikogenom, celuloznimi in pektinskimi snovmi).

Maščobe

Osnove fiziologije in higiena živil vsebujejo poglavje o maščobah kot glavnih živilskih sestavinah, saj je njihova energijska vrednost dvakrat večja kot pri beljakovinah in ogljikovih hidratih. Lipidi so del celične strukture in so vključeni v gradbene procese.

Le v prisotnosti maščob je raztapljanje in asimilacija vitaminov A, D in E. V lipidnih spojinah so prisotne biološko aktivne snovi: tokoferol, lecitin, polinenasičene maščobne kisline, sterol. Izboljšanje okusa hrane in povečanje hranilne vrednosti je mogoče zaradi dodajanja maščob.

Masti v hrani so v bistvu bistvene spojine glicerina in maščobnih kislin. Slednji so razdeljeni v dve podskupini: nasičeni in nenasičeni. Fiziologija prehrane ima velik biološki pomen polinenasičene maščobne kisline, enačijo jih z vitamini.

Lipide v živalski hrani predstavljajo nasičene maščobne kisline (svinjina, govedina, jagnjetina itd.), V rastlinski - nenasičeni (olja, oreški, semena).

Beljakovine

Osnove fiziologije prehrane označujejo beljakovine kot nujni pogoj življenja. Od tega so vse celice in tkiva zgrajene v človeškem telesu. Funkcije proteinov so raznolike: plastika, katalitska, reprodukcijska, zaščitna, antitoksična, transportna in druge.

S kemijsko strukturo so proteini kompleksni dušikovi polimeri, ki jih sestavljajo aminokisline, od katerih jih je 25 zastopanih v hrani. Večino jih reproducira telo (zamenljivo), nekatere pa prihajajo izključno s hrano (nenadomestljivo).

Higiena in fiziologija prehrane upoštevata pomen beljakovinskih izdelkov, zlasti tistih, v katerih so prisotni polni proteini, z uravnoteženo aminokislinsko sestavo. V tem pogledu so najbolj primerni proizvodi živalskega izvora (meso, jajca, mleko). Beljakovine rastlin so najpogosteje pomanjkljive v kompleksu esencialnih aminokislin (sojina, ajda, fižol, otrobi, itd.).

Makronutrienti

Osnove fiziologije prehrane smatrajo makronutriente snovi, ki so potrebne za normalno vitalno delovanje organizma, ki sodelujejo v metabolnih procesih različnih ravneh. Te snovi so še posebej pomembne za izdelavo kosti, ki potrebujejo kalcij in fosfor.

Makronutrienti vključujejo:

• kalcij (mleko, sir, skuto);
• fosfor (ribe, meso, kruh, sir, fižol, žita);
• magnezij (kruh, žita, fižol, oreški);
• natrij (namizna sol);
• Kalij (krompir, jabolka, fižol, grah);
• klor (kruh, sol);
• žveplo (meso, ribe, jajca).

Pomanjkanje makroelementov vodi do različnih bolezni organov in sistemov, najprej trpijo kosti in krvne žile.

Elementi v sledovih

Mikroelementi opravljajo številne specifične funkcije, ki zagotavljajo optimalno delovanje organizma kot celote in njenih posameznih organov.

Skupina mikroelementov vključuje:

• železo (živalska jetra, ajda);
• cink (jetra, fižol);
• jod (morsko olje, trska jetra, morska riba);
• fluor (morske ribe, voda, čaji).

Fiziologija prehrane je usmerjena v organizacijo prehrane z zadostnim številom makro- in mikroelementov, potrebnih za ohranjanje zdravja.

Vitamini

V učbeniku "Biologija. Fiziologija prehranjevanja »(stopnja 7), informacije o vitaminih so predstavljene v več poglavjih. Njihova vloga za življenje telesa ni precenjena. Te aktivne snovi so prisotne v encimih in hormonih, sodelujejo v metabolnih procesih, zagotavljajo skladnost pri delu organov in sistemov.

Vitamini ne proizvajajo telesa, zato je njihov vnos s hrano pomemben. Pomanjkanje povzroči pojav bolezni, povečano utrujenost, zmanjšano učinkovitost in imuniteto.

Uravnotežena prehrana mora vsebovati naslednje vitamine:

• A - ohranja zdravje in mladostnost kože, ostrino vida, imuniteto (viri: korenje, jajca, mleko, sled, jetra);
• B₁ - zagotavlja delovanje mišičnih in živčnih vlaken, proizvodnjo energije (viri: riž, meso, stročnice, oreški);
• B₂ - aktivira rast in izmenjavo energije (viri: jajčni rumenjak, perutnina, ribe, kvas);
• B₆ - pomaga pri asimilaciji ogljikovih hidratov in maščob, podpira encimske reakcije (viri: krompir, ribe, meso, zrnat kruh, zelenjava);
• B_{12. mesto} - preprečuje anemijo, motnje v delovanju živčnega sistema (viri: morski sadeži, mleko, meso, jajca);
• C - podpira imuniteto, zdravje zob, kože in kosti (viri: pomaranče, limone, črni ribez, vrtnica, sladka paprika);
• D - spodbuja absorpcijo kalcija, rast zob in nohtov (viri: maščobe, mlečni izdelki);
• E - ščiti telo pred oksidacijo na celični ravni, spodbuja regeneracijo kože (viri: meso, rastlinska olja, žita).

Fiziologija prehrane pomeni vnos vitaminov v obliki posebnih kompleksov, razvitih ob upoštevanju starosti in življenjskega sloga osebe.

Higiena hrane

Poleg upoštevanja mikrobiološke sestave izdelkov je fiziologija prehranjevanja sanacija in higiena prehranjevanja. Njena načela se lahko predstavijo v obliki naslednjih pravil:

1. Prehrana mora biti čim bolj raznolika.
2. Vsak dan večkrat morate jedo hrano iz moke, žitaric ali krompirja.
3. Redna fizična aktivnost je zaželena.
4. Vsako jutro je treba sveže sadje in zelenjavo.
5. Treba je ohranjati stalno beleženje maščob s hrano, je zaželeno, da bi žival nadomestili z zelenjavo.
6. Omejite uporabo rafiniranega sladkorja.
7. Ne zlorabljajte dodajanja soli v posodo.

Priprava hrane mora zagotoviti varnost in maksimalno ohranitev uporabnih lastnosti izdelkov (priporočljivo kuhanje, vključno s paro, peko, mikrovalovno pečenje).

Skladnost s temi enostavnimi pravili bo izboljšala kakovost hrane.

Proizvodnja živil

Drugo pomembno vprašanje, ki se ukvarja s fiziologijo prehrane, je tehnologija pridelave hrane. V idealnih razmerah bi morali biti industrijski pogoji organizirani tako, da se poveča hranilna vrednost osnove surovin. Končna korist izdelka bo določena ne le z vsebino hranila, ampak tudi v obsegu, v katerem jih telo lahko absorbira. Ta problem je povezan z prebavo in številnimi drugimi fiziološkimi procesi.

Kljub vsem težavam je zanesljivo ugotovljeno, da je kakovostna hrana precej boljša, kot pa iz ne-naravnih surovin. Bolj okusno in privlačnejšo hrano, bolj koristno bo za telo. To dejstvo je treba upoštevati pri proizvodnji hrane.

Osnove sanitarij

Vsebnost beljakovin, maščob, ogljikovih hidratov, vitaminov in mineralov se proučuje z mikrobiologijo, fiziologijo prehrane. Sanacija je osredotočena na razvoj pravila osebne higiene pri pripravi in ​​jedenju hrane. Preprečujejo kontaminacijo izdelkov, vstopajo v njih patogene okužb, ki povzročajo zastrupitev s hrano in številne bolezni.

Posebna pozornost se posveča sanitarnim pogojem kuhanja v zavodih gostinstvo. Visoka raven osebne higiene delavcev vpliva na kulturo interakcije s potrošniki.

Pravila posameznih sanitarnih postopkov določajo določene zahteve glede stanja roke, ust, kombinezonov, pogojev organizacije, rednega zdravstvenega pregleda zaposlenih.

Osebna higiena Vsakdo pri vnosu obrokov pomeni previdno pranje rok, po potrebi in vso telo, čistost oblačil, uporaba posameznega sklopa pripomočkov. Ob prisotnosti nalezljivih bolezni bi morali biti stiki z drugimi osebami omejeni.

Fiziologija prehrane kot znanstvene discipline

Disciplina "Fiziologija prehrane" se poučuje v stisnjeni obliki v srednjih šolah, razporejenih v strokovnih izobraževalnih ustanovah. Vključuje študije fizioloških sistemov, povezanih s prehrano, ekološkimi in medicinskimi značilnostmi prehrane ljudi, ki so osnova za prebavo. Pomemben del razredov je namenjen študiji hranilnih snovi, načel prehrane, higiene in sanitarij pri pripravi, predelavi in ​​skladiščenju izdelkov. Fiziologija prehrane z osnovami znanosti o surovinah je končni tematski blok, ki zajema gospodarsko komponento problema.